賭權開放 從食肆到社區的反思
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賭權開放 從食肆到社區的反思
近年外出吃飯，不是差強人意，就是失望而回，似乎澳門食肆的服務態度和食物質素，令作者有點失望。隨着自由行湧入，許多澳門人熟悉的中西食肆變了珠寶首飾店。作者光顧多年的餐廳瞬間變了化妝品名店。因租金漲幅太誇張，早已遠超過食客可承受的餐飲漲價幅度，教食肆無法接受。全球主要央行都在開動印鈔機，導致貨幣不斷貶值，“磚頭”大幅漲價，對食肆和食物而言，絕對是雪上加霜。除非居民有超能力靠金錶充飢、靠珠寶解渴，或願意助長連鎖餐廳壟斷，否則根本沒有選擇。
賭權開放後，澳門人口愈來愈多，土地供不應求，租金自然昂貴。以前說“人無笑臉休開店”，現在卻是“沒錢交租休開店”。舖租高昂，店主總想舖盡其用，務求把整間食肆塞得滿滿，好騰出空間準備接待另一位顧客。由於大增的需求，超過店舖可持續負荷的供應量，有些食肆的食物水準便明顯下滑。
行業劣幣驅趕良幣
另一方面，由於許多食肆的顯著收入都要上繳物業業主，導致流動資金緊絀；加上百物騰貴，業主隨時大幅加租，不少老闆根本不知食肆能撑多久，所以甚少肯投放資金提升廚房硬件。由於廚房硬件設備的投資不符合成本效益，許多食肆的設備都傾向簡陋。正因租金高昂，食肆經營門檻非常高。可以開食肆的不再是廚藝高強的人，而是能負擔起高昂租金的飲食集團。租金持續飆升，令不少從事飲食的商戶被迫結業。
老店相繼倒閉，新店水準平平——由不甚懂做飯的人開食肆，以及不屑從事服務業而密切等待機會進入賭場工作的人當侍應，結果可想而知。有人說：“自由經濟，汰弱留強！”事實上，劣幣正在驅趕良幣，自由行帶來的消費力旺盛的內地旅客，正徹底改變澳門飲食業生態。
眼見有名氣的食肆可賺大錢，未出名的食肆為求出名，爭相邀請明星及食家到訪，希望得到飲食節目垂青。每每一上電視雜誌，仗那瞬間光輝把價格上調。本來菜做得不錯的食肆，有些因為傳媒效應，恃着門口大批慕名而來的排隊等位的人龍變得傲慢粗魯，有些更對那些捧着飲食雜誌專程而來的食客呼呼喝喝。以上的服務態度及行為，可能正逐漸令澳門旅遊業的聲譽和前景蒙上陰影。
功利短視失去耐性
澳門社會競爭愈來愈激烈，大家都沒有太多時間和勇氣建立自己的事業。食肆只求客如輪轉賺快錢，不太注重口碑，亦不太講質素。此外，當今社會較少人肯下苦功學藝，於是手藝逐漸從餐檯上消失。澳門的餐廳食肆遭大型名牌珠寶首飾店取代，餐牌上的種類愈來愈少，牽涉繁複工序的菜式逐漸消失，現在要吃幾味撚手小菜，亦有踏破鐵鞋無覓處之感。
澳門社會價值觀變了，貧富成為衡量一個人成功失敗的唯一標準。所以很多人只顧各出奇謀賺第一桶金，很少人會努力做好一件事，不論是洗碗好，做飯好，飲食業已受到相當的影響。
以物業為主的資產價格通脹，令收入不均的情況惡化，富裕階層能透過持有或出售資產（物業）來抵銷通脹；貧窮而沒有資產的人，只能看着實際收入和儲蓄逐漸被通脹蠶食。澳門普羅大衆長年累月都為“有瓦遮頭”委曲求全，許多人的生活質素因而逐漸下降。可惜的是，當人幾經努力而無法抵抗貧者愈貧、富者愈富的殘酷現實，難免變得急功近利。在這個只重結果不重過程的急功近利的社會，當人漸漸失去耐性，無心做好本份，只想如何突圍而出賺更多的金錢，他們會愈來愈不尊重自己的行業，做事馬馬虎虎。在此情況下，澳門的食肆及其他零售店難免受到影響，最後不只苦了顧客，還損害澳門旅遊業名聲。
社區共同體價值觀
自由行引爆的市場力量，令商舖租金飆升，老店、小店不斷消失，社區舊貌換新顏。業主求利，好花堪折直須折，誰可置喙？另一方面，有些店舖加租逼走老租客後，希望以更高價錢租出，寧可丢空亦不肯減租，結果讓貼滿招租廣告的空舖留在社區內。
時代改變，昔日的營生維持不下去，社區便需要變通。澳門亦不乏這樣的歷史，三、四十年代的福隆新街，煙柳繁華之地，如今安在？路環——澳葡政府雖劃定為郊野地區，依然無法阻擋路環的“市郊化”。今天的澳門跟上世紀的澳門已是兩個世界，景觀迴然不同。
社區應隨着時代變遷，但舊去新來，市民還是希望社區有“人情味”。由十九世紀德國社會學家滕尼斯（Ferdinand Tonnies）提倡的“社區共同體”，是指有共同價值、相近的道德規範、公認的行為標準、成員之間互相認識及靠感情維繫的社區，其中最典型的例子是鄉鎮和宗教團體等。福建人聚居的北區便有點“社區共同體”意味，居民語言相投，有祖籍的身份認同。若“七○後”乃至“九○後”都在“社區共同體”長大，他們會認識左鄰右舍，守望相助、借米借油、為隔離爭吵的夫妻當和事佬，多少保持着“社區共同體”的一些價值觀。
跨國資本只為逐利
上述“社區共同體”的特質在急速城市化的過程中，已逐漸消磨，但還未殆盡。今天不少社區的老店只留下當初創業的老人家艱苦經營，後繼無人，苟延殘喘。可惜的是，取代的是“沒有人情味”的連鎖店和跨國企業。它們有些不講人情、不講價值。它們存在只為逐利，它們從不打算長留社區。只要繁榮日子過去，這些專為自由行而設的珠寶首飾店、連鎖化妝品店、高檔消費品店等便可能在短期十天八天內消失。就如美國許多開礦時建立的小鎮，礦採盡了，便成渺無人煙的荒蕪區域。這些社區的名店將來可能亦如是，不會茍延，只會留下貼滿招租廣告的空舖。
○八年金融海嘯前，英國城市繁榮，大白鯊型的連銷企業付出高昂租金逼走許多小店。經濟衰退，它們一下子撤退，業主就算減租，小店不是火鳳凰，無法重生。這段歷史的教訓是：在全球化的今天，跨國資本只是逐水草而居的遊牧族，它們不會在任何地方安家落戶。盛筵過後，留下的狼藉杯盤，則由當地政府及居民“執手尾”。由此觀之，倘繼續盲目相信自由市場，讓任何社區自然演變，最終吃虧的只是社區和居民。
根據英國經驗，跨國連鎖企業進駐，令當地居民的消費選擇實際上減少，食品類的銷售超過97%在超級市場進行，非食品類的銷售亦由○一年的6%升至一一年的14%。基於此，一一年英國首相卡梅倫委任零售業專家瑪麗·朴妲絲（Mary Portas）獨立評估“主要街道”的發展策略，同年十二月提交《朴妲絲報告》。她主張：“要把心放回主要街道的中心內”，令它們成為文化、社交、創意及學習的地方。
善用商舖避免空置
瑪麗·朴妲絲提出以發展社區共同體的辦法來推進社會的進步。她的建議主要在於透過外部政策的帶領，引發居民對於地方事務的關心，推動社區居民的討論、組織、行動來主導社區營造的進行，令社區恢復生機和活力。她提出廿八點具體建議。首先成立“城鎮團隊”——一個有前瞻力、策略性及強有力的經營管理團隊。他們不但在社區規劃方面有較大的發言權，且可建議措施善用商舖，避免空置單位。她亦提議設立商業投資區，由企業支付美化社區和加強保安的工作。最終目的在於找尋方法令社區的發展能滿足當地人士的需要，並增強其歸屬感。
要達到上述目標，“主要街道”不能任其自然發展及純向錢看，大企業及連銷店有錢付貴租，也不能亦不應是第一優先；反之，保護特色小老店及令青年的創業有足夠生存空間，才是第一優先。沒有這些生於斯、長於斯的小店老店，“主要街道”只是旅客匆匆購貨的場所。她的建議是營造一個令居民及遊人有歸屬感的“類社區共同體”。
多極分散平衡差距
社區營造的工作除要改善社區居民的生活，更要藉改造地方社會來發展地方文化遊憩產業，以其“多極分散”的特性，來平衡城市內不同社區發展的差距。若能切實有效推行，這樣澳門的社區共同體，不但有助疏導遊客到不同社區走走，還能推廣各社區的特色產品，令澳門旅遊業有質的變化，進而再推動整體社會的發展。
雖然社區共同體是十九世紀的觀念，至今它仍有值得借鑒的地方。例如找尋方法活化社區令其滿足當地人士的需要。雖然自由市場有其可貴之處，但若可有效引發居民來主導社區營造的進行，則其改造更能凸顯每個社區的文化背景和特色，有利旅遊產品的開發及加強澳門旅遊業吸引力。
隨着內地旅客消費模式的改變，以及中央政府鼓吹的節約之風，從前注重“食廣告”的消費模式或逐漸過渡至真正“食菜餚”的年代。此情況下，食肆要在業內中脫穎而出，就更要有“真功夫”。此外，澳門回歸後的博彩旅遊模式已引起亞洲多個地方的仿效，爭建各式豪華賭場。競爭激烈，澳門政府及社會可會鼓勵食肆老店小店更注重質量的提升，從而凸顯每個社區的獨特特色，令澳門能真正成為與別不同的旅遊城市？
澳門理工 蕭錦雄
